Pulpe de raţă cu sos de portocale şi cartofi dulci copţi

p9

Am gătit astăzi nişte pulpe de raţă uşor diferite (şi nu prea) faţă de cum gătim noi în general  raţa. Am făcut asta pentru că am vrut să aibă un „chelcăşoz” al lor, fără să fie ceva prea complicat, ceva în genul – să părem francezi, deşi nu suntem.

p1

Continuând în acelaşi registru, să trecem la ”preparasion”:

p2

După ce am spălat şi uscat pulpele şi cartofii, am tăiat excesul de grăsime şi măciulia copanului. Tai măciulia, deoarece când se coace carnea, se dezveleşte osul frumos, în stil franţuz (a se observa că totul e pe franţuzeşte la reţeta asta, normal) şi, în acest mod, ai de ce apuca bucata cu degetele fără a te murdări.

p3

“Apre”, trebuie să ungi cu un strat foarte fin de ulei partea superioară a pulpei şi să o pui în tigaia RECE în care nu mai pui ulei, la foc mic sau potrivit (cu partea unsă în contact cu tigaia, desigur). Te vei întreba probabil: „De ce?” Păi, trebuie să ştii că există multe tehnici şi păreri când vine vorba de gătit raţă, dar, pentru mine, doar părerea mea contează, iar părerea mea este şi părerea lui Marco Pierre White, deci sunt ferm convins că aşa stă treaba şi nu altfel. Pe scurt, atunci când tigaia e rece, căldura pătrunde treptat în pulpă şi topeşte grăsimea încet şi uniform. Pe de altă parte, când tigaia e încălzită nebuneşte şi trânteşti într-însa bucata de carne, se produce instantaneu o reacţie de tip Maillard, unde pielea (datorită glucidelor naturale din carne) se caramelizează instant, protejând, practic, stratul de grăsime care, la raţă, în general, este destul de consistent.

Eu aşa fac mereu cu orice bucată de carne: îi dau startul în tigaie (pentru crustă şi culoare) şi apoi o bag la cuptor pentru a obţine o coacere uniformă, aşa cum am făcut şi cu raţa.

Cartofii i-am tăiat în mai multe feluri, tu poţi să-i tai cum îţi place ţie. Apoi, am sărat carnea (acum sărezi carnea pentru că, dacă pui sare de la început în tigaie, sarea va extrage apa din mâncare, inclusiv din carne, iar consecinţa ar fi că nu ai mai prăji pulpele, ci le-ai fierbe, ceea ce nu prea e de dorit) şi am băgat-o într-o tavă la cuptorul încins la 150 de grade, timp de 1 oră şi 30 de minute.

p4

Cu sucurile rămase în tigaie, am făcut un sos de portocale astfel: am separat segmentele sau file-urile de portocală fix ca în poze, am stors ce a mai rămas din portocală direct în tigaie, tot acolo am mai stors şi o clementină, apoi am pus puţin zahăr, după care am pus toate astea (mai puţin segmentele) pe foc mare timp de 1 minut pentru a se reduce puţin sosul. Segmentele le-am pus într-un bol şi am turnat sosul fierbinte şi strecurat peste ele, căldura remanentă a sosului fiind suficientă pentru o gătire superficială a segmentelor, adică exact aşa cum mi-am dorit.

p5

p6

p7

Când au fost gata şi “chestiile” din cuptor, le-am scos afară, le-am lăsat 10 minute să se odihnească şi să se răcească şi le-am aranjat în ordinea numerelor de pe tricou: cartofi dulci, segmente de portocală, carne, valeriană (pentru contrast şi gust) şi, la final, am turnat sosul de portocale peste carne.

p8

Bon appetit!

p9

Mihai Petrișor

FOOD BLOGGER

Inginer culinar specializat în arta criticii culinare destructive

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>