Friptură de porc care o să te dea pe “spată” 

friptura de porc

Porcul ocupă un binemeritat loc 2 ȋn top 3-ul meu cu necuvȃntătoare preferate, pe primul loc fiind cȃinii și pe locul 3 fiind măgarii.  Cȃnd vine vorba de băgat la jgheab, porcul ȋmi place la fel de mult ȋn farfurie ca atunci cȃnd e viu și, de aceea, gătesc carnea cu simțul răspunderii, cu maximum de respect și ȋncerc să scot cȃt se poate de mult din ingredientele pe care le am.

Pentru această anecdotă culinară, supranumită plastic “rețetă”, am folosit o bucată de spată. Pentru cei cărora anatomia porcului li se pare un subiect relativ străin, țin să menționez că, ei bine, contrar numelui, această  bucată nu se află undeva pe spatele porcului. Dacă ar fi să mă pun eu ȋn poziția ȋn care stă porcul ȋn general, poziție cunoscută drept “4 labe”, această bucată de carne ar fi carnea de pe oricare dintre umerii mei “musculoși”.

friptura de porc

Spata este o bucată de carne mai tare care are nevoie de un timp ȋndelungat de coacere la temperatură mică pentru ca fibra să rămȃnă suculentă. Mai exact, cȃnd atinge 71 de grade, colagenul ȋncepe să se topească, iar ȋn funcție de gradul de mineralizare al acestuia (oase, tendoane, țesut muscular etc), se transformă ȋntr-un lichid relativ gelatinos care menține umiditatea fibrei și dă un gust senzațional. Gust pe care ȋl regăsești doar ȋn bucățile de carne gătite în acest fel.

Deși tehnica de mai sus zice că aș obține o carne belea doar ȋnvȃrtind butoanele la cuptor, eu am mers cu frăgezirea un pic mai departe. Am ales să marinez carnea ȋn mediu relativ acid nu numai pentru textură, dar și pentru gust.

Într-un bol ȋncăpător, am pus 500 ml de suc de portocale, 500 ml de apă delicioasă de la chiuvetă, dafin, 2 lingurițe de boia, 1 linguriță de cimbru, 1 linguriță de oregano, 1 linguriță de piper măcinat, iar pentru bucata mea de carne care avea 1,382 kg, am pus 3 lingurițe de sare și 3 de zahăr. La marinare folosesc o linguriță de sare pentru fiecare 450 de grame de carne. Peste toate astea am mai pus vreo 6-7 căței de usturoi zdrobit și niște fulgi de chilli.

friptura de porc

Am amestecat bine cu un tel, am pus carnea ȋn lichid, am acoperit-o bine ca să nu miroasă tot frigiderul a usturoi și am lăsat-o la rece peste noapte.

A doua zi, am scos bucata de carne, am tapetat-o bine cu hȃrtie și am pregătit un mix de condimente uscate de data asta: sare, piper, boia dulce, cimbru și pudră de usturoi.

friptura de porc

Am presărat bine amestecul de condimente pe toată suprafața și am ȋnvelit carnea ȋn foaie de copt de două ori. Am ȋmpachetat-o apoi și cu un strat de folie de aluminiu și am pus carnea la cuptor la 105 grade pentru 5 ore (1 oră și 45 de minute pentru fiecare 400 de grame de carne).

friptura de porc

Cȃnd cele 5 ore s-au scurs, am scos carnea din cuptor și știind că TREBUIE NEAPǍRAT să nu ȋi fac nimic, exact asta am făcut timp de o oră, cȃt sucurile ȋmpinse către centrul cărnii de către căldura cuptorului au revenit la locul lor de baștină.

friptura de porc

După atȃta chin vă zic sigur că nu contează cum tăiați carnea, cu fibra, ȋmpotriva ei, peste ea, ȋn diagonală, chiar nu contează.

friptura de porc

O să fie oricum ridicol de bună.

Bon appétit.

 

 

Mihai Petrișor

FOOD BLOGGER

Inginer culinar specializat în arta criticii culinare destructive

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>