Cozonaci împleticiţi

cozonaci impleticiti

Pentru ȋnceput, trebuie să recunosc că nu am fost niciodată prea înnebunit după cozonac, însă reţeta pe care o prezint astăzi (reţetă care îi aparţine zeului Mircea Banu de pe blogul Desertologie) a reuşit să schimbe acest lucru. Reţeta asta de cozonaci împleticiţi este, în opinia mea, cea mai bună reţetă de cozonaci pe care am citit-o, făcut-o și mâncat-o vreodată.

Aş vrea să laud mai mult acest minunat cozonac, însă reţeta este complexǎ şi nu aş vrea să lungesc subiectul mai mult decât e nevoie. Aşadar, să trecem la treabă.

“CHESTII” ABSOLUT NECESARE PENTRU REUŞITA PREPARATULUI FINAL (dacă nu le ai, nu face reţeta):

  • un cântar electronic;
  • răbdare cu carul (ȋntrucȃt prepararea durează 3 zile!).

Dacă respecţi reţeta şi nu o iei pe ocolite sau pe scurtături, promit ca rezultatul final să merite fiecare secundă petrecută în bucătărie.

Amestecă într-un bol 25 de grame de drojdie proaspătă (sau 14 grame de drojdie uscată) împreună cu 30 de grame de făină şi 60 de grame de lapte călduţ (nu rece, nu fierbinte, călduţ). Omogenizează mixtura cu un tel şi lasă drojdia să se hidrateze şi să se dezvolte pentru 10-15 minute.Taie 150 de grame de unt cubuleţe şi lasă-l să ajungă la temperatura camerei.

cozonaci impleticiti

În bolul în care vei amesteca toate ingredientele (dacă ai robot de bucătărie eşti un norocos, foloseşte bolul mixerului planetar; dacă nu ai – aşa ca mine – ia un bol încăpător care să le cuprindǎ pe toate), pune 2 ouă întregi împreună cu 3 gălbenuşuri (50 de grame per ou fără coajă şi 20 de grame per gălbenuş), 80 de grame de zahăr şi 5 grame de sare fină, coaja de la o portocală şi o lămâie mari, 15 grame de esenţă de rom sau 25 de grame de rom adevărat şi 10 grame de extract de vanilie. Pe toate astea le baţi spumă cu telul.

cozonaci impleticiti

Când totul este omogenizat şi topit, adăugăm peste amestecul de ouă drojdia pregătită mai devreme, 500 de grame de făină albă şi cel puţin 70 de grame de lapte rece, cât mai rece. Dacă aluatul este prea tare, mai adaugă 10, maxim 20 de grame de lapte, pentru că fiecare făină este diferită (singurul amǎnunt de care ar trebui să îţi pese când cumperi făina este conţinutul de proteine, care ar trebui să fie de cel puţin 15%; că este 000 sau 480 nu prea contează, acel indice reprezintǎ conţinutul de cenuşă, însă acesta este un subiect prea lung şi tehnic și nu trebuie tratat în cadrul acestei reţete). Apropo de reţetă, ea este făcută în aşa fel încât e imposibil să o strici, tot ce trebuie să faci este să potriveşti consistenţa aluatului cu cele 10 sau 20 de grame de lapte.

cozonaci impleticiti

Mai departe, în funcţie de ce anume deţii – mână, robot de bucătarie (sau amândouă) – amestecă  aluatul până se desprinde de pereţii vasului (asta înseamnă muncă multă, foarte multă). Adaugă untul în 3 tranşe de câte 50 de grame şi amestecă doar până la încorporare. Pune aluatul astfel format în frigider într-un bol uns cu ulei şi acoperit cu folie de plastic și lasǎ-l acolo până cȃnd îşi dublează volumul (minimum 2-3 ore).

cozonaci impleticiti

cozonaci impleticiti

Tipul ăsta de aluat se numeşte în franceză “Brioche” şi se fermentează la rece pentru ca drojdia să consume oxigenul din aluat cât mai încet şi, automat, să elibereze dioxidul de carbon mai încet, lucru ce ajută la o textură cât mai fină a aluatului. Când termină de consumat cea mai mare parte de oxigen, drojdia începe să fermenteze, lucru ce produce alcool etilic şi alţi compuşi aromatici. Aici din nou, lent e mai bine, altfel se va acumula prea mult alcool etilic, prea repede şi neuniform.

După ce și-a dublat volumul, scoate aluatul din frigider, împarte-l în două şi pune-l la loc în fridiger acoperit  în foaie de plastic unsă cu ulei pentru ȋncǎ 3 ore.

cozonaci impleticiti

Între timp, pregăteşte 350 de grame de nuci măcinate foarte fin, pe care le amesteci cu 200 de grame de zahăr pudră, 50 de grame de cacao, 3 ouă medii, 50 de grame de vinars (eu am folosit rom), un praf de sare şi arome. Trebuie să obţii o pastă densă, neagră şi aromată, pe care o pui deoparte până aştepţi să treacă timpul de dospire.

cozonaci impleticiti

cozonaci impleticiti

După ce s-au scurs cele 3 ore de dospire la rece, scoate una dintre bucăţi şi întinde-o într-un dreptunghi folosindu-te de cât mai puţină făină cu putinţă. Când termini de rulat, întoarce foaia pe partea cealaltă, curăţă făina de pe ea şi întinde jumătate din umplutură. Lasă o porţiune de 3-4 centimetri liberă într-una din margini pe care o ungi cu apă şi începi să rulezi strâns şi din aproape în aproape foaia rulată, apǎsând marginea liberă peste aluatul rulat. Curăţă excesul de făină, dacă este cazul, pe măsură ce rulezi.

cozonaci impleticiti

cozonaci impleticiti

Taie 4-5 centimetri din fiecare capăt şi pune ruloul în congelator pentru 15 minute pe o tavă unsă cu ulei şi acoperită cu foaie de plastic unsă și ea cu ulei. Repetă procedeul şi cu cealaltă bucată de aluat.

Cu un cuţit ascuţit, taie ruloul pe lung în două jumătăţi, aşază-le una peste alta cu tăietura în sus şi împleteşte-le.

cozonaci impleticiti

cozonaci impleticiti

Pune cozonacul în forma tapetată cu hârtie de copt şi unsă cu unt (nu margarină, nu ulei – unt).   Pune-le în frigider acoperite cu folie de plastic şi lasă-le să crească peste noapte.

cozonaci impleticiti

A doua zi (eu m-am perpelit toată noaptea cu gândul la cozonac), dă folia de pe forme la o parte şi bagă formele în cuptor (neaprins, desigur) alături de o oală cu apă fiartă, închide uşa şi lasă-le să se aburească pentru 30 de minute.

Între timp, fă un sirop din 600 de grame de zahăr şi 200 de grame de apă. Dă-l în clocot până se topeşte zahărul şi lasă-l să se răcească. Mai adaugă-i vanilie, coajă de portocală, coajă de lămâie şi 200 de grame de vinars.

După ce au trecut cele 30 de minute, scoate formele şi oala din cuptor, aprinde cuptorul şi, când e cald, pune cozonacii la copt pentru 40-45, maxim 50 de minute. Testul cu scobitoarea nu e bun în cazul ăsta, cozonacul e prea burduşit ca să te poţi folosi de scobitoare, el este gata când suprafaţa sa este rumenǎ şi fermǎ. Atenţie, nu îl coace, totuşi, prea mult.

cozonaci impleticiti

Când e gata, scoate-l din cuptor, lasă-l să se răcorească 5 minute şi, folosindu-te de o lingură, însiropează-l  uniform cu siropul rece pe toată suprafaţa.  Eu am folosit cam o treime sau puţin mai mult din sirop. Nu exagera cu însiroparea, nu faci baklava. Cam 6-7 linguri per cozonac ar trebui să fie suficiente.

Pune-le cozonacilor folie şi lasă-i aşa o zi. Dacă ai fost suficient de determinat să ajungi până aici, ȋți urez să îl consumi cu plăcere.

cozonaci impleticiti

Orice încercare de fermentare la cald şi orice tentativǎ de scurtare a timpului va duce, din păcate, către un alt rezultat. Așadar, îţi recomand să respecți reţeta, pe cȃt de mult posibil, adică foarte aproape de 100%.

În final, vreau doar sǎ mai spun cǎ este cea mai bună reţetă de cozonac pe care am făcut-o vreodată, atât de bună ȋncȃt anul acesta mi-a fost predată ştafeta de către mama şi bunica mea pentru a pregăti cozonacul de sǎrbǎtori fix după această reţetă, reţetă care va înlocui modul în care mama şi bunica mea fac cozonac de mai bine de 20 de ani.

Spor la treabă!

Chiar o să ai nevoie!

 

Mihai Petrișor

FOOD BLOGGER

Inginer culinar specializat în arta criticii culinare destructive

1 Comment
  1. Desi nu sunt o mare fana a traditionalului cozonac, acesta mi-a placut in mod deosebit. Ma bucur ca am avut ocazia sa gust ceva facut de tine. 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>