Baumkuchen – Prăjitura Copac 

 

Baumkuchen

Nu ştiu dacă Baumkuchen e rudă cu vestita prăjitură şemineu aka kurtos kalacs şi, de fapt, nici nu prea îmi pasă. Ca orice desert sau, în general, ceva de mâncare care se face rotisat pe un băţ, e foarte bun, deci e bine să facem şi noi în colibele noastre.

Pentru o variantă domestică a acestei prăjituri, unui alt domn pe nume Bryan Talbott (nicidecum mie) i-a venit o idee cum să facă straturile prăjiturii fără mare chinuială, deci tehnica îi aparţine în totalitate, nu sunt eu vreun geniu ascuns.

Ca să îţi iasă prăjiturica, ori faci un foc mare la tine în sufragerie sau în bătătură şi o “arzi”, aka rotisezi în mod  tradiţional, fie ai un cuptor cu modul grill, adică mai multă căldură, dar doar din partea de sus a cuptorului.

Primul lucru pe care l-am făcut a fost să ard nişte unt.

Baumkuchen

Mai exact să fac un unt brun, adică să ard proteinele laptelui din el. Adică am luat un pachet de unt (200 grame) şi l-am lăsat pe foc mediu, timp de 5 minute, până arăta aşa.

Baumkuchen

Într-un castron termorezistent am pus 5 ouă mari, 185 de grame de zahăr, 15 grame de lapte praf, 75 de grame de lapte 3.2%, nişte vanilie şi 50 de mililitri de whiskey (rom era optim, da’ nu aveam) şi un praf de sare.

Baumkuchen

Am pus bolul pe bain-marie şi am amestecat continuu cu un tel până ce mixtura a depăşit 55 de grade Celsius. Am făcut asta ca să favorizez emulsionarea mixturii (de-aia am pus şi lapte praf, e un emulsificator natural), adică am avut grijă să obţin textura pe care o doream la final. Dacă nu aveţi un termometru, când mixtura e aproape fierbinte la pipăiala cu degetul, e numai bună de dat la o parte de pe foc.

Baumkuchen

Am băgat mixeru’ în ea 5 minute sau până şi-a dublat volumu’ şi după 5 minute am încoporat şi untu’ ăla făcut la început.

La final, am mai adăugat şi 100 de grame de făină 650, tot cu mixeru’, da’ nu am amestecat ca nebunu’, ci doar până la încorporarea completă.

Baumkuchen

Mai departe am pregătit o formă cu fund detaşabil de 25 de cm căreia i-am pus nişte foaie de copt la bază.

Baumkuchen

Am încins cuptorul la 250 de grade şi am pus un polonic generos pe fundul formei detaşabile şi apoi am băgat-o la cuptor cu căldură doar de sus timp de 2-3 minute pe rândul 4 (al doilea de sus).

Baumkuchen

Aici e partea mai tricky, gen e bine să stai cu ochiu’ pe cuptoru’ tău ca să nu îţi pârlească blatul prea tare sau să muţi pe rândul 5 (primul de sus) dacă nu ţi-l pârleşte deloc. Blatul trebuie să fie caramelizat frumos, da’ nu ars şi nu crud.

După 3 minute, la mine era totu’ caramelizat frumos şi am mai pus un polonic, am băgat iar la cuptor şi tot aşa până am terminat mixtura.

Baumkuchen

La final am scos forma, am răsturnat prăjtura şi am lăsat-o aşa să se răcească şi să îşi tragă duhu’ pentru 30 de minute.

Baumkuchen

Pe cine mint eu? N-am lăsat-o niciun 30 de minute. Am turnat peste ea un ganache de ciocolată făcut din 100 de grame de smântână pentru frişcă fierbinte şi 200 de grame de ciocolată 52% peste care am pus un plic de gelatină hidratată în 50 de ml de apă şi pe care am încorporat-o în ganache cât încă era cald (şi nu fierbinte) ca să se dizolve gelatina.

Baumkuchen

După 1 oră de stat pe bară şi uitat la prăjitură, am decis s-o tai.

Baumkuchen

Profilu’ e de vis, gustu’ şi mai şi.

Baumkuchen

E de încercat.

Bon appétit.

 

 

Mihai Petrișor

FOOD BLOGGER

Inginer culinar specializat în arta criticii culinare destructive

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>